Примерная программа производственного контроля на предприятиях общественного питания

Главного государственного санитарного врача РФ от 30.07.2002 N 26

2. На предприятии имеются в наличии следующие нормативные документы:

- Федеральный закон от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (извлечение);

- Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (извлечение);

- Санитарные правила 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" (извлечение) <**>;

- СП 42-123-4117-86 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" (извлечение).

3. Предварительным и периодическим медицинским осмотрам, а также профессиональной гигиенической подготовке подлежат следующие сотрудники:

<*> Примерная программа производственного контроля подготовлена для столовых, ресторанов, кафе, баров и других организаций, предназначенных для приготовления пищи и напитков, их хранения и реализации населению.

<**> Зарегистрированы Минюстом России 07.12.2001, регистрационный N 3077.

Источник: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 30.07.2002 N 26

Блог о финансах и бизнесе: ППК - Программа Производственного Контроля

В статье про HACCP/ХАССП (Нужен ли HACCP в общепите? ) я уже начал разговор про данный обязательный документ (ППК), который должен быть разработан абсолютно на каждом предприятии общественного питания.

В данной статье я хочу более подробно рассказать о принципах разработки, общей необходимости и о содержании ППК.

Итак, как я и говорил в другой статье, любой опытный общевик прекрасно помнит, что раньше ППК находились на попечении СЭС (санитарно-эпидемиологической службы), ею же разрабатывалась и проверялась. Об этом говорится в СП 1.1.1058-01 и в Письме Роспотребнадзора от 15.02.2012 № 01/1350-12-32 "О действии СП 1.1.1058-01", продлевающим действие СП 1.1.1058-01.
С PDF версией документа можно ознакомиться в моем Гугл-Диске Письмо РПН 01/1350-12-32 СП 1.1.1058-01 Однако с 13.07.2001 после Постановления Главного санитарного врача РФ разработка ППК легла на плечи самого юридического лица, осуществляющего услуги по общественному питанию.

Первый вопрос, который я хотел бы осветить: для чего необходима Программа Производственного Контроля?
В соответствии с Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 13.07.2001 № 18 "О введении в действие Санитарных правил - СП 1.1.1058-01" (вместе с "СП 1.1.1058-01. 1.1. Общие вопросы. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Санитарные правила" и на основании Письма Роспотребнадзора от 13.04.2009 № 01/4801-9-32 с 13.07.2001 года на каждом производстве обязательно должна быть разработана программа производственного контроля за соблюдением санитарных требований (правил и норм). Иными словами - документ, в котором отражены все шаги соответствия производства санитарным требованиям для данного производства (о структуре программы я расскажу ниже более подробно). Типовая программа (на мой взгляд совершенно типовая, читай: неактуальная и поверхностная) прилагается.
С PDF версией документа можно ознакомиться в моем Гугл-Диске Письмо РПН 01/4801-9-32 Постановление РПН №18 от 13.04.2009 Цитата СП 1.1.1058-01, глава 2:
"II. Порядок организации и проведения производственного контроля
2.1. Производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий (далее - производственный контроль) проводится юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в соответствии с осуществляемой ими деятельностью, по обеспечению контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.

2.2. Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и (или) безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил, санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением.

2.3. Объектами производственного контроля являются производственные, общественные помещения, здания, сооружения, санитарно-защитные зоны, зоны санитарной охраны, оборудование, транспорт, технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, используемые для выполнения работ, оказания услуг, а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления."
Таким образом настоящим Постановлением и Санитарными Правилами введена норма производственного контроля на предприятии, а также необходимость разработки такой программы (и, соответственно, её поддержания).
И, подводя небольшую черту, на свой вопрос я могу ответить так: Программа Производственного Контроля необходима на производстве для определения норм санитарного контроля (т.е. какой участок или объект на производстве необходимо контролировать с тем или иным пунктом санитарных правил), способов этого самого контроля и соответствия. А также необходима для определения критических факторов производства, форм документальных проверок и графика инструментальных и иных лабораторных исследований.

Второй вопрос: кто разрабатывает ППК и что с ней нужно делать дальше после её разработки?
Общепринято, что на производстве непосредственной разработкой, поддержанием и мониторингом Программы Производственного Контроля занимается технолог или иное ответственное лицо (заведующий производством, шеф-повар).
По своему опыту я хочу сказать следующее: ППК на всех объектах (мы открывали сеть, и каждый объект требовал свою собственную ППК, ибо на каждом предприятии свой технологический процесс, своя система коммуникаций и допустимого ассортимента блюд в соответствии) я делал до момента открытия, одновременно с подготовкой всех необходимых документов по санитарии и пожарной безопасности. И, чего рекомендую и всем своим читателям, оформлял технологический процесс и работу кухни уже на основании разработанной ППК.
Многие мои коллеги делают иначе: открывают общепит, отгораживают кухню и формирует абы как цеха. И на основании этого технологического хаоса (в лучшем случае на основании, зачастую вообще не по существу) пытаются изложить свою технологию в ППК. Лично считаю это неправильным даже с точки зрения технологии организации.
На самом деле даже физически проще двигаться уже от разработанного плана (ведь на бумажном плане проще передвинуть, переместить и разместить). Поэтому, еще раз акцентирую внимание, разработка ППК - это один из первых шагов, которые нужно сделать до открытия общепита и до момента определения технологического оснащения кухни.
О том, как сформировать ППК я расскажу ниже. Сейчас же я хочу рассказать о том, что делать с ППК после её разработки.
Уже после того, как вы разработаете свою ППК и на её основании произведете технологическое оснащение, с первого взгляда её надобность якобы отпадает. Это, конечно, заблуждение.
Вместо одного экземпляра вам на самом деле понадобятся сразу три. Все три экземпляра необходимо прошить и пронумеровать, поставить печать (круглую) и подписать генеральным директором.
Экземпляр №1 остается на производстве в папке "Санитарные документы". Экземпляр №2 должен быть убран в папку "Учредительные документы", а третий экземпляр вы должны будете отнести в СЭС, но об это тоже несколько позже.
Зачем иметь папку учредительных документов и санитарных, если можно все хранить в одном месте? Ответ на этот вопрос мне пришел только в "опытном" случае.
Совместно с главным бухгалтером на одном из производств мы активно занимались снижением налоговой базы организации, а также упрощением санитарных и противопожарных проверок. Так или иначе, мы передавали помещение в нашей собственности самим же себе и так далее. Тем самым, конечно, мы накопили порядочное количество документов, которые не хотелось бы показывать каждой проверяющей инстанции.
По этой причине для каждой непосредственной проверки мы сформировали свою собственную папку, куда внесли все необходимые соответствующие копии договоров. В папку "Санитарные документы" мы положили и один экземпляр ППК. Таким образом, мы избежали лишних поисков документов, а также убрали те документы, которые показывать лишний раз не нужно.
"Учредительные документы" - в этой папке экземпляр ППК быть должен по умолчанию.
Теперь вернемся к экземпляру №3, его планируется отнести в СЭС. Объясняю более подробно.
Из структуры ППК, о которой я начну говорить сразу после этого, вам будет более понятно, о каком пункте идет речь.
Если говорить предельно честно и откровенно, то по факту, конечно, ППК разрабатывается ради пункта №6 (пункт №6 в самой ППК, при описании структуры ниже - это пункт №8), а именно ради графика контроля.
Именно график контроля определяет время, очередность, периодичность смывов, анализов, уровня контроля санитарных норм. И непосредственно способы этого контроля.
И, увы, без этого пункта ППК ни одна из СЭС не сможет принять у вас вашу продукцию на анализы (или, к примеру, совершить какой-либо инструментальный замер).

Чтобы было более понятно о графике контроля, мне стоит начать со структуры ППК, а уже по ходу разъяснения станет понятно назначение того или иного пункта, его соответствие и необходимость (со всеми соответствующими условиями).
1. Титульный лист.
Титульный лист должен иметь стандартное угловое оформление с утверждением, датой утверждения, должности и подписи утверждающего лица.
Название должно быть исключительно следующего содержания: "Программа производственного контроля за соблюдением норм и правил санитарного законодательства РФ".
Далее следует название организации, наименование заведения, город и год разработки.

2. Оглавление.
В оглавлении, как обычно, перечисляется весь список пунктов, указанных в ППК.

3. Ассортиментный перечень выпускаемых и реализуемых кулинарных изделий и напитков.
Данное название, конечно, может меняться в зависимости от формы организации вашего процесса (заготовочное предприятие реализуется кулинарные полуфабрикаты, доготовочное - реализует блюда и т.д.)
Ассортиментный перечень ВЫПУСКАЕМОЙ продукции - это первый важный пункт Программы Производственного Контроля. Непосредственно в этом пункте мы фактически указываем весь свой технологический процесс, цеховое деление и нормы используемых продуктов. Делаем мы это весьма простым способом - указываем всю продукцию, которую непосредственно производим в своей организации.
Само собой разумеющееся, данный ассортиментный перечень не должен содержать тех позиций (по правилам и готовить их с последующей реализацией нельзя), которые вы по санитарным требованиям и нормам не имеете права производить и реализовать (к примеру, делать десерты на основе масляного крема при отсутствии соответствующего кондитерского цеха). Однако хочу сказать, что если подходить к делу с профессиональной точки зрения (и, конечно опыта), в этот пункт можно включить все, что угодно. Но это вопрос отдельного обсуждения (производственный процесс).
Т.е. повторю, этот пункт - раздел с перечислением всех групп блюд (мясные, мясосодержащие, овощные, сладкие мучные и т.д.), которые вы производите в своей организации (ресторане/кафе/столовой и т.д.), а после реализуете любым разрешенным способом.

4. Ассортиментный перечень закупаемых и реализуемых товаров и изделий.
Данный пункт аналогичен предыдущему с одним отличием: перечисление идет закупаемой продукции, в том числе алкогольной продукции для реализации или использования.
(прим. иногда бывает удобно указать в этом пункте некоторые позиции, которые по санитарным правилам нельзя производить, ну, вы понимаете о чем я. )

5. Перечень законодательных, нормативных, санитарных и руководящих документов.
Этот список для Программы Производственного Контроля в сфере общепита всегда одинаков:
1. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 №ФЗ-52
2. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № Фз-29 от 02.01.2000
3. Санитарные правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологическое требование к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и производственного сырья».
4. Санитарные правила СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий».
5. СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
6. СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
7. СанПин 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
8. СанПин 3.5.2.1376-03 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы»
9. МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов»
10. СанПин 2.2.4.548-96 «Санитарные правила и нормы»
11. СП 3.5.3.1129-02 «О введение в действие санитарно-эпидемиологических правил» (Организация и проведение дератизацонных работ)
12. Сборник рецептур и кулинарных изделий, технологические карты.

6. Должностной список, график проведения медицинского обследования и профессионально-гигиенического обучения.

В принципе, пункт тоже достаточно понятный даже из описания. Традиционно под данным пунктом понимают таблицу:

7. Перечень производственных форм учета и ответственности в отношении производственного и санитарного контроля на предприятии.

Аналогично разрабатываются 2 других стандартных процесса и те, которые дополнительно формируются в вашей Программе Производственного Контроля.

Собственно, все. Вся структура ППК изложена в 9 обязательных пунктах.

Конечно, зачастую дополнительно разрабатывается индивидуальный описательный раздел "Направление технологического процесса", в котором указывают потоковость технологии на производстве с описанием каждого цеха индивидуально.

В моей практике присутствовал и такой пункт (точнее, необходимость такого пункта). Но даже без него, так или иначе, любому опытному профессионалу достаточно взять в руки разработанную ППК и осмотреть всё производственное помещение.

Хочу тут же заметить, что не только опытный профессионал способен визуально определить потоковость на производстве, но и все сотрудники санитарной службы, в том числе сотрудники Роспотребнадзора. Поэтому, как я и говорил выше, повторю: Программа Производственного Контроля должна быть зеркальным отражением производства по существу. Программа, которая отличается и не соответствует, является не только нарушением санитарных правил, но и предписаний и Постановлений Роспотребнадзора, что в свою очередь, несомненно, может привести к штрафным санкциям.

Будьте предельно внимательны при разработке ППК, не старайтесь схитрить. Лучше отразить то, что есть на самом деле, чем при первой же проверке в панике прятать несоответствующие продукты и товары, а также выдирать компроматные листы из папок с меню (важно, что Роспотребнадзор теперь выезжает на проверку без предупреждения).

Помните: честность - это не только залог успеха, но и факт сохранности большинства финансовых (ненужных и лишних) трат.

Удачи вам в разработке вашей Программы Производственного Контроля, буду ждать ваших вопросов на электронную почту.

Со всем своим уважением, Иван К.

bc-fin@inbox.ru и 55-33-23@mail.ru

п.с. также вы можете присылать свои собственные вопросы на указанные электронные адреса с пометкой "вопрос для статьи". Я обязательно отвечу на каждый вопрос отдельной статьей в самом развернутом и аргументированном виде.

Производственный контроль на предприятии общественного питания, Производственный контроль в кафе, Программа производственного контроля питания, общепи

Предлагаем Вам Программу производственного контроля в общественном питании в полном соответствии с требованиями Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Санитарными
нормами и правилами, Методическими рекомендациями Минздравсоцразвития РФ.
Проверена Роспотребнадзором.

Срок разработки - 1 день для всех городов РФ.

Срок действия - бессрочно.

Программа производственного контроля общепита позволит Вам.

• Избежать штрафов СЭС (Роспотребнадзора) .
• Выполнить предписание СЭС в кратчайшие сроки .
• Получить полную информацию о проведении производственного контроля кафе и других заведений .
• Соблюсти все требования СанПиНов в
Ваших помещениях .
• Получить заключение СЭС.
• Поднять уровень доверия предприятия в
глазах своих клиентов.
• Повысить качество и конкурентоспособность продуктов и услуг, и, тем самым, упрочить положение предприятия на рынке.

- перечень объектов производственного контроля, контрольных критических точек;
- перечень вредных и опасных производственных факторов, периодичность отбора проб продукции, измерений, методы контроля, исполнители;
- перечень организационных мероприятий;
- перечень санитарно-технических мероприятий;
- перечень санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий;
- план-график лабораторного контроля;
- перечень нестандартных аварийных ситуаций и их решения;
- формы учетно-отчетной документации;
- перечень нормативно-методической документации;
- мероприятия по обоснованию безопасности для человека и окружающей среды;
- иные разделы в зависимости от особенностей объекта.

Программа производственного контроля в общепите

Юридический адрес юридического лица:

Фактический адрес объекта:

Вид деятельности: услуги общественного питания (необходимые изменения, дополнения в программу (план) производственного контроля вносятся при изменении вида деятельности, технологии производства, других существенных изменениях деятельности юридического лица, индивидуального предпринимателя)

Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля: заведующий производством

Основанием для проведения производственного контроля является ст. 11, 32 № 52 - ФЗ от 30.03.1999 г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», п. 1.5, 2.5, 2.6 СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий», п.14.1. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности.

Основанием для проведения производственного контроля является ст. 11, 32 № 52 - ФЗ от 30.03.1999 г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», п. 1.5, 2.5, 2.6 СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий», п.14.1. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Наличие у юридического лица, индивидуального предпринимателя официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью – оказание услуг общественного питания:

1. Федеральный закон от 30.03.99г. №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», (в ред. от 30.12.2001г. №196-ФЗ, в ред. от 10.01.2003г. №15-ФЗ, в ред. 30.06.03г. №86-ФЗ, в ред. 22.08.2004г. №122-ФЗ, в ред. от 09.05.2005г. №45-ФЗ).

2. Федеральный закон от 02.01.00г. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (в ред. от 30.12.01г. №196-ФЗ, от 10.01.03г. №15-ФЗ, от 30.06.03г. №86-ФЗ, ).

3. Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 07.02.1992г. №2300-1 (в ред. от 09.01.1996г. №2-ФЗ, в ред. от 17.12.1999г. №212-ФЗ, в ред. от 30.12.2001г. №196-ФЗ, в ред. от 22.08.2004г. №122-ФЗ, в ред. от 02.11.2004г. №127-ФЗ, в ред. от 21.12.2004г. №171-ФЗ).

Внимание! Платный контент. Доступен только подписчикам ресурса

Подписка на закрытый портал FOODRUSSIA.NET стоимостью 3000 в год дает:

Этот справочник гарантированно позволит вам увеличить прибыль ресторана на 30 % за три месяца работы, с учетом летнего спада. Проверено на более чем 1000 ресторанов.
Дополнительно: 3 книги.
1. Управляем рестораном эффективно
2. Как привлечь гостей в ресторан
3. Кулинарная наука для поваров

• Открывает более 10 000 страниц портала
• Дает доступ к скачиванию более 5000 файлов
• бесплатное обучение на дистанционном МБА для рестораторов сроком на полгода. Подробнее об МБА
• 200 часов видео технологий и рецептов вакуум, шокирование, сувид, пастеризация, МГС;
• более 3000 рецептов, ТТК и фото подачи блюд;
• более 1000 файлов со стандартами и отчетами предприятия;
• более 100 эффективных тренингов для официантов и поваров;
• Foodbook - социальная сеть рестораторов, в которой общается 1000 человек;
• Все методики ХАССП;
• Все методички по работе технологов, шеф-поваров и зав. производством (более 2000 стр.)
• Программа по анализу ресторанов Analyzer – 300 отчетов и все проблемы, как на ладони + методички по установке и пользованию;
• удобный и доступный поиск по ключевым словам;
• все файлы доступны для скачивания и редактирования;
• новости рынка и новинки оборудования;
• концепции ресторанов и готовые меню «под ключ» для ресторанов, столовых, кафе, банкетов;

Уже подписались на услуги портала: сеть «Шоколадница», сеть «Крошка Картошка», сеть «Чайная Ложка», «Сбарро», сеть «Сабвей», сеть «Две палочки», сеть «Кофемания», сеть «Вилка Ложка», сеть «Рис», сеть «Теремок», сеть «Traveler’s Coffee», сеть «Лента», сеть «Империя пиццы», сеть «Васаби», холдинги Food Retail Group, «Максим», «Welcome Group» и еще 1500 независимых ресторанов России.